1ère Étape : La pépinière

 Après avoir sélectionné les meilleurs spécimens pour assurer la qualité, les jeunes plants sont cultivés dans la pépinière.

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2ème Étape : La plantation

Après six mois, les plants sont mis en pleine terre, la qualité va dépendre du nombre de plants par hectare. On trouve tous types de plantations: des plus industrielles (plus de 2000plants/hectare) aux semi-sauvages dans les forêts ombragées.

Il faut ensuite attendre 4 ans avant de pouvoir procéder à la première récolte.

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3ème Étape : La récolte

Elle consiste à couper les jeunes branches de l’année avec leurs feuilles  avec différents outils,  des plus simples (ciseaux, serpettes...) aux plus mécanisés (sécateurs électriques) selon les structures.

La récolte a lieu entre Avril et Août quand la plante a le maximum de feuilles et qu’elle supporte le mieux la taille des branches.

La fréquence de la récolte conditionne également la qualité du maté. Plus on laisse l'arbre se régénérer, meilleure est la qualité.

On doit éviter de récolter les branches porteuses de fleurs ou de fruits.

Ensuite, on opère un tri en éliminant les branches les plus grosses (la quiebra) et en séparant les feuilles isolées (el viruteo). Traditionnellement, Les branches triées sont disposées sur une grande toile (ponchada) nouée par ses quatre coins pour faire un ballot (el raido). Chaque plante produit 20 à 25 kg de feuilles fraîches avec des variations selon l’âge de la plante et la zone de culture.

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Le maté n’est pas consommé brut, il suit un procédé comparable au thé entre la cueillette et le consommateur.

La transformation des feuilles vertes en maté dois débuter dans les 24 heures suivant la récolte pour éviter la fermentation.

Plusieurs étapes sont nécessaires: blanchissement, séchage et vieillissement. Cependant en fonction du producteur, ces étapes peuvent largement différer selon le goût et l’apparence souhaitée. Les principales variables d’ajustement sont la température de séchage de blanchissement ainsi que le temps de vieillissement / affinage.


4ème Étape : Le pré-séchage (el sapecado)

Il consiste traditionnellement à exposer les feuilles vertes à un feu vif durant 20 à 30 secondes. Cette opération désactive les enzymes (polyphénols oxydases) et conserve aux feuilles leur couleur verte en oxydant les substances tanniques qu’elles contiennent. Sans cette étape, les feuilles deviendraient brunes et ne développeraient pas leur arôme. Durant cette opération les feuilles perdent 20% de leur poids.

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5ème Étape : Le séchage (el secado)

Dans les 24h suivant le pré-sèchage, les feuilles sont soumises à un séchage et à une légère torréfaction. Au contraire du thé vert, le maté est séché très lentement la plupart du temps avec de la fumée de bois. Cette étape, selon comment elle est réalisée, modifie considérablement le goût, les propriétés ainsi que l’apparence du maté.

Cette opération  de séchage traditionnel en Argentine ou au Paraguay est remise en cause par les standards européens (voir le problème des HPC). Les matés que nous avons sélectionnés pour La Cherba sont séchés indirectement, sans contact avec la fumée, afin de respecter les normes européennes. 

Les feuilles  pré-séchées sont disposées sur la grille en couche de 30 à 40 cm d’épaisseur. Durant le passage du courant d’air d’une température de 80 à 100°,  on retourne les feuilles jusqu’à complet séchage. Ensuite on éteint le four et on laisse lentement refroidir les feuilles sur la grille durant 24h.

A l’issu de ces opérations le maté a perdu les 2/3 de son poids.

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6ème Étape : La maturation

La saveur, la couleur et l’arôme qui distingue les différentes variétés de Yerba maté sont le fruit du processus de maturation.

Cette étape dure 1 an au minimum au Paraguay ou en Argentine.

L'approche est différente au Brésil ou en Uruguay où le maté est préféré "frais".

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7ème Étape : Le broyage

La dernière étape de la transformation est le broyage, durant laquelle la Yerba est traitée en fonction de sa variété, de la façon dont elle a été récoltée et de la période de l’année où elle a été traitée. Les différentes parties de la plante sont mélangées dans des proportions variables, en fonction de l’origine et de la marque de la  Yerba  que l’on produit. Il est possible de garder ou non les tiges du maté. Les argentins les gardent habituellement pour adoucir le goût (con palo), mais les uruguayens préfèrent sans (sin palo).